Qu’est ce?
Le pain de campagne, ou pain paysan, est l’appellation donnée en France, dans la seconde moitié du XXe siècle, à certains types de pains de fabrication courante, censés posséder le goût et les caractéristiques du pain ordinaire des campagnes d’autrefois, en opposition au pain à la mie très blanche et de peu de saveur, qui était devenu la norme quasi industrielle dans les décennies suivant la Seconde Guerre mondiale.
Le pain de campagne, un pain de guerre?
Habitués à partir de longs mois, les marins avaient le biscuit de mer. Il n’est pas impossible que le « pain de campagne » désigne à l’origine un « pain de campagne militaire »[1], créé par les scientifiques menés par Monge et Berthollet, qui accompagnèrent Napoléon Bonaparte lors de la campagne d’Égypte. En effet, aidés de leurs assistants, dont l’ingénieur Nicolas-Jacques Conté, ces derniers ont amélioré les fours à pain locaux pour en augmenter l’efficacité, autant poussés par l’esprit humaniste des Lumières, que par celui de minimiser les corvées de bois. Sans doute, poursuivant la démarche rationnelle d’optimisation de l’utilisation de ces fours, auraient-ils pu revisiter la forme en « boule » (mot picard d’où vient le mot boulanger) pour une forme longue laissant moins d’espaces libres sur la sole du four.
On sait que Nicolas-Jacques Conté perfectionna les moulins à blé mais aussi le pain. La forme longue s’avère également plus pratique pour nourrir des jeunes gens affamés, fort regardants de la parfaite égalité des portions. La recette particulière et la cuisson, sans doute double (biscuit : bis cuit), devait en porter la conservation de deux à trois semaines, en rendant la croute plus étanche. De plus, une boule entamée par secteurs présente deux surfaces de mie dont la surface d’évaporation de l’eau est plus grande, proportionnellement, au poids total que dans un pain long, pour autant que la bonne cuisson de la croute forme une protection suffisante.